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雨季到!虾籽肥虾脑红 去苏州吃碗面

时间:2018/5/27 19:22:10 点击:

  核心提示:随便翻出一本苏州食谱,目录是这样的:只看书的头几页,就能开心好久好久一整年的盼头都在这里呢初夏的苏州,尤其让人挂念。不仅有东山枇杷、满城玉兰花,还有雨季连绵不绝、整个人都很丧的时候,河湖中悄悄肥起来的...

随便翻出一本苏州食,目录是这样的:

雨季到!虾籽肥虾脑红 去苏州吃碗面

只看书的头几页,就能开心好久好久

一整年的盼头都在这里呢

初夏的苏州,尤其让人挂念。

不仅有东山枇杷、满城玉兰花,还有雨季连绵不绝、整个人都很丧的时候,河湖中悄悄肥起来的虾!是雨季少有的慰藉了……

因为只有在黄梅季,雌虾到了成熟期,才会腹部抱籽,头部卵黄也扎实肥硕,有人叫它“红头仔”。这时候,一些苏州人就会进行一项庞大的工程:分别拆掉虾仁、虾籽、虾脑,炒一碟浇头,做一碗娇滴滴的三虾面。

雨季到!虾籽肥虾脑红 去苏州吃碗面

和拆蟹粉一样,这么细腻繁杂的活儿,一听就是慢悠悠的苏州人才干得出的事嘛(也称,苏干事)。

去年我们也自己动手拆过一次蟹粉。拆蟹和拆虾,各有各的难法,拆蟹主要难在突破内脏和外壳叠起的重重关卡;而拆一次虾,就等于要做三件事——虾籽、虾脑和虾仁就像三个脾性截然不同的宝宝,需要你分别关照。

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这个时节去苏州,坐在面店角落拆虾的阿姨,就是初夏一道风景线。我们也去看看,一碟三虾背后,究竟费了多少工夫:

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  第一步,拆虾籽

取活虾,轻轻洗掉腹部的籽,虾籽在黄梅季达到顶峰。一些阿姨会拿牙刷洗虾,虾籽纷纷抖落,沉在水底,然后用滤网滤出:

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新鲜虾籽很容易腐坏,剥好一批后,马上过猪油炒。我们见过一批刚刚炒好的虾子,猪油香混着虾鲜味,好闻极了!

没完呢,虾籽过油会结团,颗粒较粗,还需重新磨碎:

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直到磨成这样的细沙状才算好:

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单磨虾籽这一步,就看师傅忙活了一早上……

一边磨还一边自己吐槽:“你说苏州人是不是闲得无聊”

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  第二步,拆虾脑

虾被大卸两段,头部拆下,这里就有一大~盆虾头:

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虾头要焯一遍水,煮好后露出它最惊艳的部分——一颗宝石般橙黄夺目的“虾脑”,其实就是成熟雌虾的卵黄。

接着,阿姨再从虾头里一颗颗取出虾脑。

还没完!有些店会把虾脑表面一层白色外衣剥掉,有人说外衣很腥,影响味道,也有大美食家陆文夫做背书:他说虾脑要像玛瑙一样干净才算好看。

喏,阿姨就把剥好的虾脑再剥一遍:

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右边就是白色的虾衣,扔掉

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  第三步,拆虾仁

跟虾籽和虾脑相比,拆虾仁只能算入门级难度了。掐出虾仁,用蛋清和淀粉上浆,会得到弹性中带着软糯的口感:

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备好三样东西,来客人点一碗,就一边煮面一边炒浇头,看似两三分钟的面,耗费了不知道多少光阴。看到这儿你就能明白,苏州城一碗88元起步价的三虾面,何以卖到这个价格。

初夏来虾潮,抱籽河虾算不上稀罕物,贵就贵在人工了。

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最近几年,三虾面越来越火,初夏开车去苏州吃三虾面,好像已经成了一种风潮,尤以上海人热衷。有家面店老板说,一到周末,店里就被上海人占据了。

动辄上百的面,不是苏州人的日常。

说来也是有点讽刺,沧浪亭早在几十年前就在上海推出了三虾面,上海人嫌贵(也因为后期品质越做越差),三虾面就渐渐退出上海滩。这几年三虾面复兴,天然掌握消费升级三宝——价高、时令、工艺多,又重新赢回了青睐:)

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?也去吃了不少三虾面,说说我们的看法:

  裕兴记88~138元/碗

三虾面从这里走红。

前年做苏面测评的时候,裕兴记榜上有名。短短两年间,它居然开出快二十家分店,每家店三虾面价格还不一样,从88元到138元不等。这个季节,可以说它已经占据苏州城的半壁虾山了!

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和两年前一样,我们依旧拜访了西北街店,但味道已是沧海桑田——浇头热气似无,不像现炒;虾有腥气,虾肉松散,有传闻是冰冻虾也不得而知;面下好后,放置时间太久,端上来时已经坨住。

我们曾经喜欢的店如此出品,说不失望是不可能的。

  御面斋 158元/碗

同样在两年前登榜的店,品质变化不大。

御面斋的三虾面,和主流做法有不少区别:御面斋将三样分开炒,最后再浇虾籽、虾脑;同时烧了葱油,能吃到非常鲜明的葱香味:

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要表白极细的龙须面,蛋香有劲道,不粘不腻,可以慢慢拌,让虾籽裹在面上,吃得很落胃。

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  朱洪元 88元/碗

像裕兴记、御面斋都是五月初就早早端出了三虾面,而有些店,就还是照着老规矩按兵不动,理由是“天不热,虾籽不肥不好吃”。

比如苏虞斋面馆就一定要在月末才有,这次我们就没来得及吃上。

朱洪元的三虾面算比较晚。这家店名字听着老派,其实只有两年时间。

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同样是88元一碗,比裕兴记态度要端正太多,面现下,浇头现炒,鲜美和质感兼备,店里多是苏州人,有性价比。

  新聚丰 258/盘

是先有炒三虾,再有三虾面的。

据说裕兴记老板以前就是新聚丰的大厨。在不少老饕心里,这里出品苏州城最好的清风炒三虾。

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一盘要价258,好在分量也是满当,大概等于面馆里四人份的三虾浇头。和御面斋的做法一样,也是炒好虾仁后再浇虾籽。虾脑紧实,虾仁嫩滑,虾籽鲜香,的确不负美名。

新聚丰还有初夏“三虾宴”的传统,能见到三虾豆腐、虾籽白鱼、虾籽蹄筋等名菜齐齐登场的壮观景象。

点一份清汤面来拌,结果出品极其糟糕,到底不是专业面馆出身,只闻碱味不见汤香,只得作罢。

  胥城大厦 198/盘

但炒三虾加面的搭配,的确引起了我们的好奇心。于是灵光一闪,打车来到了胥城大厦。

胥城大厦的面自不必多说,老牌饭店也有炒三虾。

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主流虾籽、虾仁和虾脑同炒的做法,凑近闻,是非常舒服的虾鲜味,很讨喜~

点了红汤奥灶面和清汤面各一份。抖了个机灵,把面捞出来(吃三虾面干拌为佳),拌上三虾,再喝剩下的汤,竟然还不错!

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作者:佚名 来源:网易新闻
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